Cuistophe Tout sur la cuisine professionnelle

Fiches techniques : Salade piémontaise
Fiche technique de la salade piémontaise : salade mélangée composée de pommes de terre, tomates, jambon, cornichons, d'oeufs durs assaisonnée avec une sauce mayonnaise.

Fiches techniques : Courgettes et raisins secs au curry
Fiche technique des courgettes et raisins secs au curry : courgettes tournées cuites dans un liquide à base d'huile d'olive de jus de citron et de vin blanc, fortement aromatisé et condimenté, refroidis et servis avec le jus de cuisson réduit au curry et de raisins secs.

Fiches techniques : Salade lyonnaise
Fiche technique de la salade lyonnaise : salade mélangée dressée sur salade frisée, pissenlit et trévise composée de poitrine de porc fumée, de croûtons, de rondelles de saucisson et d'un oeuf poché. La salade est assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile de noix et vinaigre de Xérès.

Fiches techniques : Pommes noisette
Fiche technique des pommes noisette : pommes de terre à chair ferme levées à la cuillère à racine blanchies et rissolées.

Fiches techniques : Poulet sauté chasseur
Fiche technique du poulet sauté chasseur : morceaux de poulet sautés à brun (revenus avec une belle coloration dorée), la sauce est réalisée par déglaçage à partir de cognac, vin blanc, réduit et de fond brun de volaille légèrement lié. La sauce comporte aussi des échalotes ciselées, des champignons de Paris, du cerfeuil et de...

Fiches techniques : Jardinière de légumes
Fiche technique de la jardinière de légumes : légumes cuits séparemment à l'anglaise et liés au beurre : carottes et navets taillés en bâtonnets, haricots verts en petits tronçons et petits pois.

Fiches techniques : Coulant au chocolat sur crème anglaise
Fiche technique du coulant au chocolat sur crème : entremets de cuisine à base de chocolat servi chaud accompagné de crème anglaise.

Fiches techniques : Potage Saint-Germain
Fiche technique du potage Saint-Germain : potage de légumes secs à base de pois cassés composé d’une garniture aromatique garni de petits croûtons frits et de pluches de cerfeuil.

Fiches techniques : Potage purée Crécy briarde
Fiche technique du potage purée Crécy briarde : potage de légumes frais à base de carottes, pommes de terre de poireaux sués au beurre, liée à la crème, beurrée et garnie de petits croûtons frits au beurre et de pluches de cerfeuil.

Fiches techniques : Potage Conti
Fiche technique du potage Conti : potage de légumes secs à base de lentilles vertes ou blondes composé d’une garniture aromatique garni de petits lardons.